Soja-Uma Planta Milenar

A soja é uma leguminosa de origem asiático conhecida há mais de 5000 anos, constituindo até aos nossos dias a maior fonte de proteínas da dieta dos povos orientais. Apesar de se ter espalhado por toda a Ásia e de ter começado a ser usada na alimentação humana há cerca de 3000 anos, a soja só chegou à Europa no século XVIII, e só no século XX começou a ser cultivada para fins comerciais pelos EUA, onde é hoje a principal fonte de matéria-prima para a extracção de óleo vegetal comestível.
Contudo, apenas nos últimos 30 anos a soja assumiu o seu lugar como substituto viável e definitivo dos derivados de amendoim, milho e algodão (enquanto alternativas à gordura animal), do leite de origem animal ou mesmo dos sumos de frutas, farinhas e complementos alimentares.
Actualmente podemos encontrar a soja em grãos, em óleo, sob a forma de leite de soja líquido e em pó, farinha e proteína texturizada (granulado), etc.
Conscientes dos seus benefícios relativos, os consumidores do século XXI renderam-se à soja e seus derivados, cuja utilização actual vai das sopas industrializadas aos bombons, passando pelos gelados, iogurtes, hambúrgueres, pratos congelados, pães, massas e biscoitos.

Os Grandes Marcos da História da Alimentação

A alimentação transformou-se rapidamente num dos muitos rituais comuns aos seres humanos...

Antes da Era Cristã
10.000 a.C. – Primórdios da Agricultura; cultivo de cereais e fabrico rudimentar de pão; sal, peixe e arroz já são usados na alimentação;

8.000 a.C. – lentilhas;

7.000 a.C. – feijões;

6.500 a.C. – Domesticação generalizada do gado, embora já existisse gado caprino e porcino doméstico desde 9.000 a.C. e 7.000 a.C. respectivamente;

6.000 a.C. – queijo e milho;

5.500 a.C. – mel e açúcar de cana;

5.000 a.C. – azeite e abóboras;

4.000 a.C. – uvas, laranjas e melancias;

3.600 a.C. – pipocas;

3.200 a.C. – domesticação das galinhas;

3.000 a.C. – sopa, cevada, cenouras, ervilhas, favas, cebolas, pimenta;

2.800 a.C. – rebentos de soja;

2.700 a.C. – chá;

2.600 a.C. – cogumelos;

2.500 a.C. – batatas;

2.000 a.C. – alfarroba;

1.500 a.C. – amendoim e chocolate;

1.000 a.C. – pepino e pickles;

900 a.C. – tomates verdes;

600 a.C. – couves;

500 a.C. – salsichas e alcachofras;

400 a.C. – pasta e beterraba;

300 a.C. – bananas;

200 a.C. – espargos;

65 a.C. – marmelos.

Depois de Cristo
100 d.C. – mostarda, pudins, morangos, alcaparras, nabos, gelado;

200 d.C. – sushi;

600 d.C. – beringela;

700 d.C. – espinafres

900 d.C. – bacalhau;

1.000 d.C. – nêsperas;

1.300 d.C. – introdução do açúcar em Inglaterra, a partir do Médio Oriente; hambúrgueres e waffles;

1.500 d.C. – agrião e panquecas; lagosta, perú, abacate (entre outros) começam a ser trazidos do Novo Mundo para a Europa;

1484 d.C. – cachorro quente;

1493 d.C. – introdução de ananás na Europa;

1517 d.C. – introdução de batata doce na Europa;

1529 d.C. - introdução de baunilha na Europa;

1544 d.C. - introdução de tomate na Europa;

1554 d.C. – queijo Camembert;

1615 d.C. – introdução de café na Europa;

1.800 d.C. – batatas fritas e bolachas de água e sal (crackers);

1747 d.C. – açúcar de beterraba;

1756 d.C. – maionese e molho tártaro;

1762 d.C. – sanduíches;

1765 d.C. – 1.º restaurante do mundo abre em Paris

1767 d.C. – água com gás;

1819 d.C. – spaghetti;

1830 d.C. – refrigerantes;

1850 d.C. – marshmallows;

1856 d.C. – leite condensado;

1868 d.C. – molho Tabasco;

1869 d.C. – sopa enlatada Campbell;

1870 d.C. – margarina;

1876 d.C. – Heinz Ketchup;

1886 d.C. – Coca-Cola;

1889 d.C. – Pizza (como a conhecemos hoje em dia);

1890 d.C. – manteiga de amendoim e chá Lipton;

1896 d.C. – Chop Suey;

1906 d.C. – atum em lata;

1904 d.C. – banana split;

1905 d.C. – chupa-chupas;

1906 d.C. – Corn Flakes Kellogg’s;

1913 d.C. – Bolachas Oreo;

1917 d.C. – Donuts e Vichyssoise;

1924 d.C. – comida congelada;

1936 d.C. – barra de chocolate Mars;

1938 d.C. – Nescafé (1.º café solúvel instantâneo);

1941 d.C. – M&Ms;

1955 d.C. – 1.º Restaurante MacDonald’s;

1959 d.C. – gelado Haagen-Dazs;

Ortorexia: Obsessão por alimentos saudáveis!

A ortorexia é um distúrbio alimentar ainda pouco conhecido.

A doença caracteriza-se por uma preocupação exagerada com o tipo de alimentos consumidos. Os ortoréticos acreditam que apenas as comidas saudáveis – vegetais, cereais, ausência de carnes ou enlatados – fazem bem ao organismo.
Embora já estejam comprovados os benefícios deste tipo de alimentos, os ortoréticos acabam por prejudicar a sua própria saúde por levarem a rigidez alimentar ao extremo.
Perdendo parte do seu dia com esta preocupação o ortorético não mede esforços para comprar seus alimentos: percorre longas distâncias e paga valores muito superiores ao dos alimentos comuns.
Além disto, estes indivíduos se recusam a comer na casa de amigos e parentes por não saberem o que será servido. Quando deixam de cumprir com seus objectivos, são tomados por grande sentimento de culpa e em seguida tornam-se ainda mais radicais, o que aponta o carácter doentio de seu comportamento.
Alguns estudiosos do assunto acreditam que a ortorexia possa ser um desdobramento da anorexia.
A ortorexia pode acarretar graves prejuízos à saúde, caso não se substituam os alimentos que evita consumir por outros que lhe ofereçam o mesmo complemento nutricional (anemia, carência vitamínica…).
Mas este distúrbio não acarreta apenas danos físicos. No campo social acaba por desencadear um certo isolamento social.A alimentação saudável e natural é muito útil à saúde. Mas quando esta forma de alimentação torna-se uma obsessão, pode gerar prejuízos físicos e psíquicos.

Vomitórios da antiga Grécia

A Idade Antiga é caracterizada pelos grandes “banquetes”. O apogeu
dessa época é marcado pela riqueza e, trouxe hábitos exagerados de comer e
beber. A história da alimentação na Idade Média é marcada pela actuação dos monges, com notáveis conhecimentos culinários associados à riqueza e fartura da Igreja Católica. Esta expansão de conhecimentos culinários passou à exuberância e à expressão dos prazeres gastronómicos (DÓRIA, 2002).

O padrão alimentar burguês, nascido na Idade Contemporânea, é marcado pela internacionalização da cozinha, onde pratos regionais se misturam com os clássicos de outros países. Mantêm-se os “excessos” que já se encontravam presentes desde os tempos primórdios da civilização. Como afirma Dória (2002) “Já no seu nascedouro a gastronomia é uma perversão: não visa saciar a fome e projecta-se como promessa prazerosa escondida além da saciedade”. Nesta época foram introduzidos na Grécia os vomitórios, para possibilitar a continuidade dos excessos à mesa (FLANDRIN e MONTANARI, 1998). Os vomitórios eram então usados em banquetes de grande apogeu social e serviam para intercalar episódios de grande voracidade alimentar. Caso os convidados não comessem até não poderem mais era considerada uma grande falta de respeito e educação.

Etilogia da Ingestão

Qualquer acto de ingestão de alimentos tem uma etiologia multifactorial, nomeadamente relacionada com o contexto sociocultural em que o individuo se encontra.
Um dos assuntos mais controversos está relacionado com a actual imagem de beleza aquando se dá uma extrema valorização do corpo magro e uma grande importância à aparência física e fisiológica. Assim assiste-se hoje a vários riscos decorrentes da prática indiscriminada de dietas de emagrecimento, estimulada por familiares, amigos, profissionais e pelos “media”. Portanto, aqueles profissionais, como alguns nutricionistas, endocrinologistas e outros, que prescrevem dietas restritivas, precisam de ser esclarecidos quanto aos riscos, uma vez que tais orientações desconsideram os medos e receios relacionados aos alimentos e ao corpo, ignorando, assim, a subjectividade envolvida e a influência exercida pelo contexto próximo. Uma prática impositiva, como as dietas restritivas, não contribui para as mudanças necessárias, que devem ocorrer de forma saudável e positiva pela mudança do comportamento alimentar. É a reeducação alimentar a proposta nutricional mais adequada e que tem apresentado melhores resultados. Assim, os profissionais da área de saúde deveriam ser preparados para orientar seus pacientes em direcção a uma prática alimentar saudável. Para isso, fazem-se necessárias mudanças na formação dos profissionais de saúde, sendo preciso uma humanização dos cursos e um trabalho integrado entre os profissionais envolvidos na assistência ao paciente com transtorno alimentar (nutricionistas, psicólogos e médicos).

Carências Nutricionais e Factores culturais

Factores culturais podem conduzir a carências alimentares e impedirem uma escolha adequada de alimentos para uma dieta balanceada. Como exemplo temos os Brasileiros e a Hipovitaminose A.

A selecção de alimentos é muito complexa e influenciada por muitos outros factores além do acesso aos alimentos e o conhecimento de nutrição. Embora se saiba que quando os alimentos não estão disponíveis é bem provável que ocorra deficiência, por outro lado, a abundância não assegura óptima nutrição devido ao componente comportamental que determina a escolha dos alimentos.

A carência de vitamina A é considerada uma dos maiores problemas nutricionais em Saúde Pública no Brasil. A ingestão inadequada de alimentos fonte de vitamina A é o principal factor etiológico da carência desta vitamina e a sua exclusão ou baixo consumo estão mais relacionados com questões culturais e hábitos alimentares do que a factores económicos.

Alguns estudos têm demonstrado a associação entre factores relacionados a tabus e a exclusão de alimentos importantes, como os de fonte de vitamina A, principalmente os de origem vegetal, considerados como os mais acessíveis do ponto de vista financeiro. O uso de vegetais na alimentação do brasileiro é reflexo dos padrões culturais. Os índios brasileiros não davam importância aos vegetais verdes. O uso de vegetais, característicos da cozinha africana, foi introduzido no Brasil pelos escravos negros.

A base da dieta tradicional do Nordeste Brasileiro – arroz, feijão e farinha de mandioca – é extremamente pobre em vitamina A.

Trabalhos realizados em diferentes regiões do Brasil revelam que os alimentos fonte de vitamina A são alvo de várias crenças, proibições e tabus alimentares, e que muitas vezes estão relacionados a momentos fisiológicos de grande importância, sob o ponto de vista nutricional, tais como: gestação, lactação, desmame e os primeiros anos de vida da criança.

Índios Guaiaqui

Curiosidade: Para os índios Guaiaqui, no Paraguai, um tabu alimentar funciona como um elemento estruturador da sociedade. Este grupo acredita que é proibido ao caçador consumir carne de suas próprias presas, porque ao comer os animais mortos por eles próprios ficariam incapazes de caçar novos animais. Assim, o produto de sua caça é distribuído e trocado com os outros membros da comunidade. Estabelece-se assim uma relação negativa entre o caçador e o produto de sua caça. Desta forma, todos os homens são colocados na mesma posição, e a reciprocidade do dom da alimentação mostra-se a partir daí não apenas possível, mas necessária. Os indivíduos são obrigados a prescindir dos animais que caçam, e a confiar nos outros membros da sociedade, permitindo
assim que o laço social se estabeleça. Os indivíduos perdem autonomia, mas a sociedade ganha força já que a separação do caçador de sua caça torna a união entre os caçadores mais forte.

Antropologia e Alimentação: Visões diferentes

A criação de regras, de prescrições e proibições, seja para a comida mas também em relação a outras actividades – ao casamento, ao parentesco, à política, etc – faz parte da chamada natureza humana. Estas razões levam a que cada vez mais antropólogos se dediquem à antropologia da comida ou da alimentação. Em vários livros podemos constatar as diferentes visões de diferentes antropólogos.

"Vacas, porcos, guerras e bruxas: os enigmas da cultura", é um livro do norte-americano Marvin Harris que afirma que a criação de suínos seria uma actividade incompatível com o nomadismo dos pastores judeus dos desertos: os porcos alimentavam-se diariamente, ao contrário dos animais ruminantes, isto segundo o Velho Testamento. A proibição seria, assim, uma forma de se impedir o consumo de uma carne cuja criação era inviável economicamente para o grupo.

Já no livro "Pureza e Perigo", para a antropóloga Mary Douglas, a proibição do consumo de carne de vaca nos judeus é de origem simbólica e não uma prática de origem utilitária como propõe Marvin Harris. Baseada nos textos do Velho Testamento, associa a restrição da carne de porco a um conjunto de valores da religião judaica dos quais fariam parte noções de santidade e de integridade. A partir desses valores é que os animais eram classificados como bons para consumo, e os ruminantes e animais de casco fendido tais como carneiros e cabras não deviam ser comidos.

Alimentos Kosher no Mercado

Segundo uma noticia encontrada num Jornal Argentino o consumo de alimentos Kosher nesse país cresce a larga escala. Esses produtos são consumidos por um público variado e mutio procurados por indivíduos de estatuto social elevado. Têm-se tornado num importante investimento a nível local e até para exportação. A produção mundial destes alimentos tem tido uma das maiores taxas de crescimento na actualidade.

Curiosamente, a Comunidade judia não é a maior consumidora. A preocupação de comer saudavelmente torna estes alimentos bastante consumidos principalmente por pessoas com maiores rendimentos. Os alimentos kosher começam a ser colocados num patamar semelhante aos alimentos orgânicos e este público está disposto a pagar 10 a 40 % mais por eles.

A nível de mercado de menores dimensoes o crescimento é menor mas também se encontra em ascenção. Isto explica que na Argentina as empresas certificadoras para a produção destes produtos tenha aumentado de 85 para 400, e que várias empresas exportem já para outros países.

Religião...Leis Alimentares...

Algumas religiões têm Leis Alimentícias que se preocupam com a saúde do ser humano mas implicam o sofrimento animal. No Judaísmo, o código alimentar é denominado de Leis de Kosher. Na religião muçulmana, as regras alimentares são chamadas de halal. Essas leis de grande importância religiosa estabelecem quais os alimentos que podem ser ingeridos e de que maneira eles devem ser processados.

Abate Ritual é a denominação dada ao abate realizado seguindo esses requerimentos religiosos.
- Kosher: definição dada aos alimentos preparados de acordo com as leis judaícas de alimentação, isto é, um produto apto, apropriado ao consumo e que preenche todos os requisitos da dieta judaica.

- Kashrut: leis judaícas de alimentação.

- Terayfa: comida não kosher.

“A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente, proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade através da degola do animal ainda vivo. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de Chalaf ( lâmina especial para o abate de animais destinados ao preparo da comida Kosher), o qual é afiado de forma eficiente, além disso, deve ser perfeitamente plana e lisa, apresentando quase meio metro de comprimento e examinado lenta e cuidadosamente "sentindo-se" o fio da faca após cada utilização.
Depois do sacrifício, novamente, a faca é cuidadosamente examinada, e caso ocorra de encontrar um mínimo dente ou arranhão no fio, o animal é considerado NÃO KOSHER, isto é, NÃO PRÓPRIO, causando uma perda monetária significante. Todas as facas são usadas, seguradas por uma só mão. As lâminas são rectangulares em formato “V”, sem curva na lâmina”

É impressionante como um abatedor profissional pode sacrificar cerca de 1.500 aves ou 60 cabeças de gado numa hora de trabalho.

Os animais permitidos são, em princípio domesticados e herbívoros, sendo proibido comer animais selvagens e aves de rapina, para que a sua natureza feroz e violenta não seja incorporada. Os alimentos Kosher não são somente adquiridos por judeus, mas também por muçulmanos, adventistas, vegetarianos, pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram o alimento Kosher como sendo de alta qualidade.

Porém, não é todo judeu que observa essas leis, os Ortodoxos e os Conservativos seguem-nas, mas os Reformistas não, apesar de que até mesmo estes sentem restrições quanto ao porco e seus derivados. Os Ortodoxos não comem queijos, pois durante a fabricação destes utiliza-se uma enzima encontrada dentro do Estômago de certos mamíferos para acelerar a coagulação do leite, e, portanto no queijo estariam sendo misturados derivados da carne com os do leite.É comum encontrar-se em pacotes de comida símbolos certificando que o alimento é ¬kosher¬, estes símbolos são referentes a organização judaicas que certificam que o alimento foi preparado de acordo com a tradição do judaísmo.

Diferentes Culturas, Diferentes Pontos de Vista

É curioso a influência das diferentes culturas na escolha de alimentos. Cerca de 30% da população Hindú actual é vegetariana. O vegetarianismo não é um dogma, é recomendado como sendo um estilo de vida sattwic (purificador). Os hindús que comem carne abstêm-se predominantemente de bife, e alguns percorrem longas distâncias para evitar produtos de pele. Isto acontece provavelmente porque o largamente pastoral povo Védico e as subsequentes gerações de hindús ao longo dos séculos dependiam tanto da vaca para todo o tipo de produtos lácteos, aragem dos campos e combustível para fertilizante, que o seu estatuto de "cuidadora" espontânea da humanidade cresceu ao ponto de ser identificada como uma figura quase maternal.
Assim, enquanto a maioria dos hindús não adora a vaca, e as instruções escriturais contra o consumo de bife surgiram muito depois dos Vedas terem sido escritos, esta ainda ocupa um lugar de honra na sociedade Hindú. Diz-se que Krishna é tanto Govinda (pastor de vacas) como Gopala (protector de vacas), e que o assistente de Shiva é Nandi, o touro. Com a força no vegetarianismo (que é habitualmente seguido em dias religiosos ou ocasiões especiais até por Hindús comedores de carne) e a natureza sagrada da vaca, não admira que a maior parte das cidades santas e áreas na Índia tenham uma proibição sobre a venda de produtos de carne e haja um movimento entre os Hindús para proibir a morte de vacas não só em regiões específicas como em toda a Índia.

Tabus Alimentares...

Desde sempre que a alimentação desempenhou um papel extremamente importante na historia da humanidade. No século XXI é conhecimento de todos que uma alimentação saudável e equilibrada é umas das condições necessárias para viver uma vida longa e plena. Para isso há que estar atento já que diariamente somos bombardeados com informação sobre esta tema. Todos falam acerca dos alimentos e dos seus efeitos embora, na realidade, pouca informação que obtemos se baseie em conhecimentos científicos. A alimentação é um tema cercado por diversos mitos e tabus em todas as sociedades.
Um tabu significa alguma coisa que não pode ser definida. Alguma coisa que escapa ao nosso sentir de civilizados. Simboliza algo proibido e intocável. Trata – se de uma interdição, uma proibição categórica sem uma explicação. Tabus alimentares são crenças e superstições acerca de alimentos ou combinação destes, que serão prejudiciais à saúde. Os tabus são baseados em função de razões religiosas, culturais ou de saúde. Existem religiões que proíbem certos tipos de carne ou mesmo o seu consumo total como no Judaísmo, os Hindus, os Budistas. Existem alimentos que não são aceites como géneros alimentícios em certas sociedades por razoes culturais e até algumas autoridades que impõem estes tabus alimentares culturais sob a forma de lei. Razoes creditadas à saúde também contribui para a criação e manutenção de um tabu.
Os tabus acabam por ser assumidos como verdade, principalmente pela população menos esclarecida, apesar de não terem nenhuma comprovação científica. No meio de tanta informação sobre nutrição é compreensível que as pessoas fiquem baralhadas e que nem sempre façam as melhores escolhas. Há que deixar de lado estes tabus alimentares.